越來越多的跡象表明，在強有力的市場拉動下，我國生豬養(yǎng)殖場戶正不斷擴大產(chǎn)能，生豬恢復勢頭繼續(xù)向好。而隨著生豬加快恢復、豬肉供求關系逐步改善，豬肉價格也開始趨穩(wěn)，甚至有所下降。
如據(jù)農業(yè)農村部調度，全國年出欄500頭以上規(guī)模豬場數(shù)量已由年初的16.1萬家增長到8月底的17.1萬家，能繁母豬和生豬存欄繼續(xù)回升。8月份能繁母豬存欄環(huán)比增長3.5%，連續(xù)11個月增長，同比增長37%；生豬存欄環(huán)比增長4.7%，同比增長31.3%。
荷蘭合作銀行預計，中國豬肉價格將在2021年開始下降，而隨著價格的疲軟，豬肉消費量將出現(xiàn)增加。那么，過去的一些替代肉類——禽肉、牛肉乃至“人造肉”會否被重新擠出肉類消費市場？
在日前于青島舉行的第二屆全球種豬基因進展峰會（GPGS）上，荷蘭合作銀行食品與農業(yè)研究執(zhí)行總監(jiān)潘晨軍通過視頻分析稱，新冠疫情和非洲豬瘟促進了全球肉類產(chǎn)業(yè)鏈的變革，新的消費趨勢正在重塑動物蛋白的市場與機遇，其中豬肉將保持主導地位，牛肉更多進入家庭消費，禽肉則更具大宗商品屬性。
豬肉：消費者已適應供應短缺
潘晨軍在一份專題報告中指出，中國2019年的豬肉供應量下降超過20%，預計2020年將進一步下降15%至20%。由此，中國人均豬肉消費量從2018年的40公斤下降到了2019年的32.6公斤，預計2020年將降至28公斤，回到1997年的水平。
但中國消費者似乎能夠迅速適應市場變化。她認為，最主要的原因是，在大多數(shù)中國消費者的飲食中，動物蛋白傳統(tǒng)上沒有谷物那么重要。中國人吃谷類食物已有幾千年的歷史，而直到20世紀80年代，動物蛋白的消費仍是一種珍貴的、不定期的飲食補充。中國人對動物蛋白在飲食中的作用比西方人更靈活，對動物蛋白供應量下降的耐受性也更高。
根據(jù)荷蘭合作銀行對價格彈性的研究，30元/公斤的豬肉零售價是豬肉消費對價格變化彈性很大的拐點。當價格在30元/公斤以上時，豬肉消費下降速度快于價格上漲速度。而2021年的豬肉價格預計將維持在30-40元/公斤，使得豬肉消費難以恢復到非洲豬瘟前的水平。
“這意味著，從長遠來看，豬肉市場的一部分可能會被其他蛋白質所取代。”潘晨軍表示，雖然豬肉將繼續(xù)是家庭烹飪的主要蛋白質，但消費者可能會越來越需要包裝更小的新鮮肉和更方便的產(chǎn)品，如即烹或調理/切片豬肉。消費升級趨勢還將導致對更高價值產(chǎn)品如無抗生素、品牌或解決可持續(xù)性產(chǎn)品的需求增加。
“豬肉企業(yè)將發(fā)現(xiàn)，對增值產(chǎn)品的需求將不斷增長，而對一般、無差異的產(chǎn)品的需求將減少?！彼Q。
禽肉：仍然難以轉向家庭烹飪
白羽肉雞是消費量最大的家禽品種，因其成本低、易烹調等特點，也被認為是豬肉的主要替代品。但是，仔細研究豬肉和禽肉價格之間的相關性，潘晨軍發(fā)現(xiàn)這種相關性在不同時期一直在變化。
如從新冠肺炎疫情以來的今年2-8月，兩者的相關性急劇下降。盡管這段時間豬肉價格增長強勁，甚至已經(jīng)出現(xiàn)了翻番，但白羽雞肉價格一直疲軟，這反映出消費者仍然難以轉向后者進行家庭烹飪。換言之，雖然白肉雞肉在B2B渠道中是豬肉的重要替代品，但還不是家庭烹飪豬肉的主要替代品。
然而，荷蘭合作銀行仍然對未來十年白羽肉雞市場的增長持樂觀態(tài)度。其指出，未來幾年的一個主要消費趨勢是對便利性的需求不斷上升，而白羽肉雞是方便食品的首選蛋白質，因為它比其他肉類成本低，且易于處理。便利化趨勢還涉及到方便的購買和烹飪方式，預計便利店的持續(xù)發(fā)展將為白羽肉雞市場提供更多增長機會。
此外，白羽肉雞在加工肉中的份額不斷上升，因為它不僅被加工成雞肉產(chǎn)品，而且越來越多地被用作香腸和休閑食品的配料?！半m然白羽肉雞還不是家庭烹飪的主要蛋白質，但它有望逐漸滲透市場。”
牛肉：正日益成為豬肉替代品
事實上，潘晨軍指出，2019年豬肉價格上漲時，牛肉與豬肉的價格比降到1.2以下，遠低于此前1.5-2的價格比，使得牛肉顯得比以前實惠得多。此外，消費升級的趨勢導致富裕的消費者在尋找豬肉替代品時會進行升級，而牛肉被消費者視為動物蛋白的良好來源。而且牛肉在電商渠道布局上比起豬肉和禽肉要早，并因此受益于今年上半年因新冠疫情而帶來的電商業(yè)務激增。
潘晨軍還認為，牛肉需求和價格增長最重要的影響不是豬肉替代率的上升，畢竟隨著豬肉供應的恢復，這一趨勢將在未來幾年下降。牛肉實際上利用這一重要機會滲透到了家庭烹飪中，通過這種方式，其正在打開一個巨大的零售市場，盡管是逐步的，這將在未來幾年支持中國市場需求的持續(xù)增長。
人造肉：增速取決于成本削減
荷蘭合作銀行的報告指出，植物肉類替代品也將受益于豬肉供應短缺。豆腐或面筋食品作為幾千年來的傳統(tǒng)食品，在中國普通家庭中被廣泛食用。然而，基于現(xiàn)代技術的新型植物蛋白仍然可以打入這個市場，為那些追求健康和平衡生活、能夠為被認為更可持續(xù)的食物支付額外費用的特定消費群體提供一個新的生活方式訴求角度。
應用到新型植物肉類替代品（如漢堡和輕食）中的新技術提升了植物蛋白這一品類，但這些產(chǎn)品需要做出更大努力才能進入大眾市場。“在我們看來，它們要在中國整體蛋白市場上占據(jù)重要地位還需要多年時間?！眻蟾娣Q，“此外，新型植物肉類替代品的價格高于平均肉價，這一品類的增長速度將取決于未來成本削減的潛力和實現(xiàn)情況。”
如據(jù)農業(yè)農村部調度，全國年出欄500頭以上規(guī)模豬場數(shù)量已由年初的16.1萬家增長到8月底的17.1萬家，能繁母豬和生豬存欄繼續(xù)回升。8月份能繁母豬存欄環(huán)比增長3.5%，連續(xù)11個月增長，同比增長37%；生豬存欄環(huán)比增長4.7%，同比增長31.3%。
荷蘭合作銀行預計，中國豬肉價格將在2021年開始下降，而隨著價格的疲軟，豬肉消費量將出現(xiàn)增加。那么，過去的一些替代肉類——禽肉、牛肉乃至“人造肉”會否被重新擠出肉類消費市場？
在日前于青島舉行的第二屆全球種豬基因進展峰會（GPGS）上，荷蘭合作銀行食品與農業(yè)研究執(zhí)行總監(jiān)潘晨軍通過視頻分析稱，新冠疫情和非洲豬瘟促進了全球肉類產(chǎn)業(yè)鏈的變革，新的消費趨勢正在重塑動物蛋白的市場與機遇，其中豬肉將保持主導地位，牛肉更多進入家庭消費，禽肉則更具大宗商品屬性。
豬肉：消費者已適應供應短缺
潘晨軍在一份專題報告中指出，中國2019年的豬肉供應量下降超過20%，預計2020年將進一步下降15%至20%。由此，中國人均豬肉消費量從2018年的40公斤下降到了2019年的32.6公斤，預計2020年將降至28公斤，回到1997年的水平。
但中國消費者似乎能夠迅速適應市場變化。她認為，最主要的原因是，在大多數(shù)中國消費者的飲食中，動物蛋白傳統(tǒng)上沒有谷物那么重要。中國人吃谷類食物已有幾千年的歷史，而直到20世紀80年代，動物蛋白的消費仍是一種珍貴的、不定期的飲食補充。中國人對動物蛋白在飲食中的作用比西方人更靈活，對動物蛋白供應量下降的耐受性也更高。
根據(jù)荷蘭合作銀行對價格彈性的研究，30元/公斤的豬肉零售價是豬肉消費對價格變化彈性很大的拐點。當價格在30元/公斤以上時，豬肉消費下降速度快于價格上漲速度。而2021年的豬肉價格預計將維持在30-40元/公斤，使得豬肉消費難以恢復到非洲豬瘟前的水平。
“這意味著，從長遠來看，豬肉市場的一部分可能會被其他蛋白質所取代。”潘晨軍表示，雖然豬肉將繼續(xù)是家庭烹飪的主要蛋白質，但消費者可能會越來越需要包裝更小的新鮮肉和更方便的產(chǎn)品，如即烹或調理/切片豬肉。消費升級趨勢還將導致對更高價值產(chǎn)品如無抗生素、品牌或解決可持續(xù)性產(chǎn)品的需求增加。
“豬肉企業(yè)將發(fā)現(xiàn)，對增值產(chǎn)品的需求將不斷增長，而對一般、無差異的產(chǎn)品的需求將減少?！彼Q。
禽肉：仍然難以轉向家庭烹飪
白羽肉雞是消費量最大的家禽品種，因其成本低、易烹調等特點，也被認為是豬肉的主要替代品。但是，仔細研究豬肉和禽肉價格之間的相關性，潘晨軍發(fā)現(xiàn)這種相關性在不同時期一直在變化。
如從新冠肺炎疫情以來的今年2-8月，兩者的相關性急劇下降。盡管這段時間豬肉價格增長強勁，甚至已經(jīng)出現(xiàn)了翻番，但白羽雞肉價格一直疲軟，這反映出消費者仍然難以轉向后者進行家庭烹飪。換言之，雖然白肉雞肉在B2B渠道中是豬肉的重要替代品，但還不是家庭烹飪豬肉的主要替代品。
然而，荷蘭合作銀行仍然對未來十年白羽肉雞市場的增長持樂觀態(tài)度。其指出，未來幾年的一個主要消費趨勢是對便利性的需求不斷上升，而白羽肉雞是方便食品的首選蛋白質，因為它比其他肉類成本低，且易于處理。便利化趨勢還涉及到方便的購買和烹飪方式，預計便利店的持續(xù)發(fā)展將為白羽肉雞市場提供更多增長機會。
此外，白羽肉雞在加工肉中的份額不斷上升，因為它不僅被加工成雞肉產(chǎn)品，而且越來越多地被用作香腸和休閑食品的配料?！半m然白羽肉雞還不是家庭烹飪的主要蛋白質，但它有望逐漸滲透市場。”
牛肉：正日益成為豬肉替代品
2012年之前，牛肉和豬肉價格之間的相關性并不高，2012-2017年間的相關度更是僅為0.08。然而，自2019年7月豬肉價格飆升以來，牛肉價格呈現(xiàn)出與豬肉相同的走勢，且相關度大幅上升，達到0.99。新冠疫情以來，這兩種肉類的相關性也一直很高。這清楚地表明，牛肉作為豬肉的替代品正在上升。
事實上，潘晨軍指出，2019年豬肉價格上漲時，牛肉與豬肉的價格比降到1.2以下，遠低于此前1.5-2的價格比，使得牛肉顯得比以前實惠得多。此外，消費升級的趨勢導致富裕的消費者在尋找豬肉替代品時會進行升級，而牛肉被消費者視為動物蛋白的良好來源。而且牛肉在電商渠道布局上比起豬肉和禽肉要早，并因此受益于今年上半年因新冠疫情而帶來的電商業(yè)務激增。
潘晨軍還認為，牛肉需求和價格增長最重要的影響不是豬肉替代率的上升，畢竟隨著豬肉供應的恢復，這一趨勢將在未來幾年下降。牛肉實際上利用這一重要機會滲透到了家庭烹飪中，通過這種方式，其正在打開一個巨大的零售市場，盡管是逐步的，這將在未來幾年支持中國市場需求的持續(xù)增長。
人造肉：增速取決于成本削減
荷蘭合作銀行的報告指出，植物肉類替代品也將受益于豬肉供應短缺。豆腐或面筋食品作為幾千年來的傳統(tǒng)食品，在中國普通家庭中被廣泛食用。然而，基于現(xiàn)代技術的新型植物蛋白仍然可以打入這個市場，為那些追求健康和平衡生活、能夠為被認為更可持續(xù)的食物支付額外費用的特定消費群體提供一個新的生活方式訴求角度。
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